Умами: вкус, который знаком вам и без японского ужина
Он есть в помидорах, выдержанном сыре и соевом соусе. Разбираемся с пятым базовым вкусом на знакомых продуктах.
У слова «умами» немного загадочное звучание. Кажется, что для знакомства с ним нужно найти особенный японский ингредиент. На самом деле вы наверняка уже встречали этот вкус: в спелом помидоре, выдержанном сыре, хорошем бульоне или соевом соусе рядом с роллами.
Пятый в знакомой компании
Сладкий, кислый, солёный и горький вкусы легко назвать по памяти. Умами входит в ту же группу базовых вкусов. Его часто описывают как бульонный, мясистый или насыщенный несладкий вкус. Точного бытового русского слова, которое одинаково понятно всем, для него найти труднее.
Одно из веществ, связанных с умами, — глутамат. Он естественным образом встречается в разных продуктах, в том числе в томатах и сыре. Само наличие этого вкуса ещё ничего не говорит о том, добавлял ли кто-то в блюдо отдельную приправу.
Что произошло с бульоном из водорослей
В 1908 году японский исследователь Кикунаэ Икэда выделил из водорослей комбу вещество, отвечающее за этот характерный вкус, и связал его с глутаматом. Так у давно знакомого людям ощущения появилось научное объяснение и название «умами».
Сегодня этим словом пользуются далеко за пределами японской кухни. Умами есть в привычных мясных, рыбных, овощных и молочных продуктах. Поэтому искать его исключительно в суши было бы слишком узко: собственная кухня даёт не меньше примеров.
А в соевом соусе разве не просто соль?
Солёность в соевом соусе заметна сразу, но вкус им не заканчивается. Например, Kikkoman описывает вкус своего соуса через сочетание всех пяти базовых вкусов, включая умами. Это помогает понять, почему соус воспринимается сложнее, чем просто солёная вода.
Для небольшого домашнего знакомства возьмите то, что у вас уже есть: кусочек спелого помидора или выдержанного твёрдого сыра. Попробуйте спокойно, без одновременного глотка сладкого напитка. Обратите внимание на несладкое послевкусие, которое остаётся после первого яркого впечатления.
Сразу разложить еду на пять отдельных вкусов необязательно. В обычном ужине они встречаются вместе, а впечатление дополняют запах и текстура. Слово «умами» просто даёт ещё один способ объяснить, что именно вам нравится в бульоне, соусе или знакомом блюде.